Zeewolf met asperges, peterseliewortel en saffraansaus

Dit culinaire kunstwerk combineert de verfijnde smaak van zeewolf met een palet aan groenten, waaronder groene asperges en peterseliewortel, verrijkt met een delicate saffraansaus. Een gerecht dat elegantie en smaak samenbrengt, ideaal voor een speciale gelegenheid of een verfijnd diner.

Hoofdgerecht

2 u

Moeilijk

2 personen

8 personen

Ingrediënten

voor het groentengarnituur:
200 g groene asperges
8 x groene mini asperges
24 x gekleurde wortelen
1 bakje beukenzwammen
2 x lente-uien
boter (geklaard)
voor de wortelcrème met zoete aardappel:
9 x wortelen
200 g zoete aardappel
1 x steranijs
kippenbouillon
sinaasappelsap
nootmuskaat
Voor de zeewolf:
1200 g zeewolf
boter (geklaard)
cayennepeper
voor de peterseliewortel:
2 x peterseliewortels
melk
room
voor de mosselen:
1 kg mosselen
selder
1 x ui
witte wijn
noilly Prat
voor de saffraansaus:
1 x sjalot
saffraan
boter
100 ml witte wijn
200 ml volle room
1 x limoen
voor de langoustines:
8 x langoustines
gepofte quinoa
voor de chorizocrumble:
50 g chorizo
voor de zoete aardappelchips:
75 g zoete aardappel
voor de afwerking:
zoete aardappel chips
een bakje Oost-Indische kers
dragonolie

Bereiding

Groentengarnituur bereiden

Pocheer groene asperges en worteltjes, bak ze voor het serveren kort op in geklaarde boter.
Bak lente ui en beukenzwammen, kruid met peper en zout.

Wortelcrème met zoete aardappel

Kook wortelen en zoete aardappelen in kippenbouillon met steranijs, blend tot crème.
Kruid met sinaasappelsap, nootmuskaat, peper en zout.

Zeewolf bereiden

Bak zeewolf kort in geklaarde boter, gaar verder in de oven op 180° C.

Peterseliewortel

Kook peterseliewortels in melk en room, blend en breng op smaak.

Mosselen en saffraansaus

Kook mosselen met ui, selder, witte wijn en Noilly Prat.
Bereid saffraansaus met sjalot, witte wijn, mosseljus, room en boter.

Langoustines en chorizocrumble

Bak langoustines in olijfolie en boter, druk in gepofte quinoa.
Droog chorizo in de oven en vermaal tot crumble.

Zoete aardappelchips

Bak dunne plakjes zoete aardappel in de oven tot chips.

Serveren

Schik een streep wortelcrème op het bord, voeg peterseliewortelcrème en zeewolf toe.
Voeg groentegarnituur en saffraansaus toe, plaats langoustine op de vis.
Garneer met chorizocrumble, dragonolie, Oost-Indische kers en zoete aardappelchips.

Notities: Het recept voor dragonolie is apart verkrijgbaar. De speciale ingrediënten zijn verkrijgbaar bij gespecialiseerde winkels.

Recept van www.hap-en-tap.be

Hoe zorg ik ervoor dat de asperges niet te zacht worden?

Kook of stoom de asperges kort om ze beetgaar te houden.