Gerookte paling beignet

Dit recept voor gerookte paling beignets is een echte traktatie voor liefhebbers van fijne smaken. De combinatie van de rijke gerookte paling, de luchtige textuur van het beslag, en de frisse accenten van citroengel maken dit gerecht tot een unieke en smaakvolle ervaring.

Hapje

2 u

Moeilijk

2 personen

20 personen

Ingrediënten

1 x gerookte paling
Voor de palingbouillon:
2 x sjalotten
1 x vel en afsnijdsels van de gerookte paling
500 ml visbouillon
1 x laurierblad
voor het palingbeslag:
150 g aardpeer
90 g palingbouillon
2 g zout
1 x ei
120 g bloem
15 g maizena
voor de palinggelei:
1 g gelatine
75 g palingbouillon
0,5 g agar-agar
voor de citroengel:
75 g citroensap
40 g water
10 g gembersiroop
40 g suiker
2 g agar-agar
1 g gellan
voor de afwerking:
1 doosje Beluga kaviaar van Royal Belgian Caviar

5 x oesterzwammen
voor de groentenbouillon:
2 x sjalotten
500 ml groentenbuillon
1 x laurierblad
voor het oesterzwambeslag:
150 g aardpeer
90 g groentenbouillon
paprikapoeder
2 g zout
1 x ei
120 g bloem
15 g maizena
voor de oesterzwamgelei:
75 g groentenbouillon
0,8 g agar-agar
voor de citroengel:
75 g citroensap
40 g water
10 g gembersiroop
40 g suiker
2 g agar-agar
1 g gellan
voor de afwerking:
1 doosje Beluga kaviaar van Royal Belgian Caviar

Bereiding

Palingbouillon

Fruit de sjalotten en voeg palingafsnijdsels en vel toe.
Blus met visbouillon, voeg laurierblad toe en laat 1,5 uur sudderen. Zeef en reduceer tot ca. 175 g.

Palingbeslag

Kook de aardperen, druk het vel eraf en pureer met palingbouillon, zout en eieren. Voeg bloem en maizena toe en meng.
Plaats het beslag in een sifon, voeg 2 gaspatronen toe en laat minimaal 4 uur rusten in de koelkast.

Palinggelei

Week gelatine, meng palingbouillon met agar en kook 1 min. Giet op een geolied schaaltje en laat opstijven.
Snijd rondjes uit de gelei en bewaar voor later.

Citroengel

Meng citroensap met water, gembersiroop, suiker, agar en gellan, kook 1 min en laat afkoelen.
Blend tot een gladde gel en bewaar in de koelkast.

Afwerking

Frituur het palingbeslag tot gouden beignets. Garneer met citrusgel, gerookte palingreepjes, palinggelei en optioneel kaviaar.

Notities: Dit gerecht vereist enige voorbereiding, maar het resultaat is absoluut de moeite waard. Serveer de beignets als een luxe aperitief of als onderdeel van een verfijnd voorgerecht.

Recept van www.hap-en-tap.be

Hoe maak ik de beignets luchtig?

Zorg voor een licht beslag en bak ze in hete olie voor een krokante textuur.